Nous sommes allés visiter la fromagerie et la beurrerie de L’ENILV (École Nationale des Industries du Lait et de la Viande) le lundi 9 mai 2011 à 8 heures.
Nous y sommes restés 1h30 environ. Nous avons donc visité les 4 ateliers où les odeurs et les températures changent beaucoup selon les ateliers. L’atelier de fabrication du beurre est le plus grand de Haute Savoie. La fromagerie et la beurrerie emploie 30 employés.
Nous y sommes restés 1h30 environ. Nous avons donc visité les 4 ateliers où les odeurs et les températures changent beaucoup selon les ateliers. L’atelier de fabrication du beurre est le plus grand de Haute Savoie. La fromagerie et la beurrerie emploie 30 employés.
Nous avons été accueillis par Sébastien Coté qui est moniteur spécifique de transformation de lait. Cet établissement accueille 400 élèves de la 2nd pro industrie laitière au master (Bac +5). Ce sont des formations en transformation (lait et viande) et analyses en laboratoire.
La laiterie récolte environ 2 millions de litres de lait par an grâce à 6 producteurs qui sont aux alentours (7km) du lycée. L’ENILV transforme le lait en plusieurs types de fromages d’appellation savoyarde :
- Reblochon
- Abondance
- Raclette
- Meule Rochoise
- Tome
La production principale est le beurre car elle représente 95% de la production de beurre en Savoie et Haute Savoie. Il produit plus de 700 tonnes de beurre par an.
Il y a plusieurs ateliers :
- Fabrication Reblochon
- Fabrication Beurre
- Fabrication Fromage à pâte pressée (Tome et Abondance)
Nous allons maintenant vous présenter la fabrication d’un des fromages réalisé durant notre visite.
Tout d’abord, le lait est ramassé la nuit car la durée de stockage est courte elle est de 24h, le lait est stocké dans des tanks. Le lait est transféré dans la salle de prétraitement. Il suivra différent traitement suivant les appellations. Pour l’appellation AOP il y a un dégazage pour enlever les odeurs puis un réchauffage à 35° C.
Schéma de la fabrication de L’Abondance :
=> Mise en cuve à 32° C
=> Maturation : incorporation de ferments, maturation pendant 30min
=> Emprésurage : incorporation de présure
=> Décaillage : découpage de caillé en petit cube a l’aide d’un tranche-caillé pour faire sortir le « petit lait » (Lactosérum) : c’est le début de l’égouttage
=> Chauffage, brassage et soutirage : après cette étape le lait et enlever de la cuve
=> Pré-pressage : le caillé décante sous des cloches de soutirage pendant 6 minutes
=> Moulage : le fromage est déposé dans des moules à Abondance avec une plaque de caséine sur le coté
=> Pressage et cerclage : durée du pressage 2h30 puis mis en cercle
=> Affinage : 5 à 8 mois
Nous remercions M. Sébastien Coté et M. Frank Lehmann pour ces informations qui nous ont aidées à réaliser ce compte rendu.La visite était intéressante
Léa A. Anaïs M. Marlène .P
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